Chi arriva nel Vallo di Diano scopre presto che qui il cibo non è un semplice contorno del viaggio. È un modo di vivere il territorio, fatto di orti, pascoli, norcinerie di paese e ricette che passano da una generazione all'altra. Non a caso ci troviamo dentro il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, la terra che ha dato un volto concreto a un'idea conosciuta in tutto il mondo: la dieta mediterranea.
La dieta mediterranea, patrimonio UNESCO
Il 16 novembre 2010 l'UNESCO ha iscritto la Dieta Mediterranea nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Tra le comunità emblematiche indicate per l'Italia c'è proprio il Cilento, con il comune di Pollica. È qui, nella frazione di Pioppi, che visse a lungo il nutrizionista americano Ancel Keys, che insieme alla moglie Margaret studiò il legame tra le abitudini alimentari delle popolazioni locali e la loro salute, contribuendo a far conoscere questo modello nel mondo.
Vale la pena ricordare che la parola dieta deriva dal greco diaita, cioè stile di vita. Il riconoscimento UNESCO, infatti, non riguarda un elenco di alimenti, ma un insieme di saperi, gesti e rituali: la coltivazione, la raccolta, l'allevamento, la conservazione, la cucina e soprattutto la condivisione del cibo attorno a una tavola.
Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano
Se c'è un prodotto che racconta la valle è la sua norcineria. La salsiccia e la soppressata del Vallo di Diano sono tutelate da un Presidio Slow Food che riunisce norcini e aziende agricole di numerosi comuni della zona, tra cui Padula, Teggiano, Sala Consilina, Polla e Sassano. Il segreto sta nella lavorazione: le parti magre e grasse del maiale vengono selezionate a mano e tagliate a punta di coltello, poi insaccate, asciugate e stagionate. Tradizionalmente si conservano sott'olio o sotto grasso, in vasi di vetro o di terracotta, come si faceva nelle case di un tempo.
I fagioli di Casalbuono
All'estremità meridionale del Vallo di Diano, Casalbuono è conosciuto come il paese dei fagioli. La coltivazione dei legumi qui ha una storia di circa otto secoli, e il Presidio Slow Food dei fagioli di Casalbuono tutela diverse varietà antiche, comprese alcune rampicanti, coltivate da un gruppo di agricoltori custodi con tecniche manuali e senza diserbanti. Una volta secchi, i fagioli si conservano e accompagnano la cucina di tutto l'anno: zuppe, minestre e piatti semplici che sono l'essenza stessa della dieta mediterranea.
Il carciofo bianco di Pertosa
Nella zona del basso Tanagro, tra Auletta, Caggiano, Pertosa e Salvitelle, si coltiva il carciofo bianco di Pertosa, Presidio Slow Food dal 2003. Si riconosce al primo sguardo: un colore chiarissimo, tra il verde tenue e il bianco argenteo, una forma tondeggiante e l'assenza di spine. È apprezzato per la dolcezza e la delicatezza delle brattee interne e per la sua resistenza al freddo. Negli anni Ottanta rischiava di scomparire, finché un gruppo di agricoltori non ne ha ripreso la coltivazione. Se visitate le Grotte di Pertosa-Auletta, a circa 35 km da Noemi's House, siete proprio nella sua terra d'origine.
Il caciocavallo podolico
Sulle alture della zona e sugli Alburni si alleva la vacca podolica, una razza rustica allevata allo stato brado, capace di vivere dove l'erba è scarsa e l'acqua poca. Dal suo latte nasce il caciocavallo podolico, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Campania. È un formaggio che cambia con le stagioni e con i pascoli, e che con la stagionatura sviluppa profumi intensi e complessi: un assaggio che vale da solo il viaggio.
Una frittata entrata nella leggenda
A Padula anche la storia passa dalla cucina. Secondo la tradizione, nell'agosto del 1535 l'imperatore Carlo V, di ritorno dalla vittoria di Tunisi, sostò con il suo seguito alla Certosa di San Lorenzo, e i monaci lo accolsero con un banchetto memorabile, di cui faceva parte una leggendaria frittata di mille uova. Ogni anno, nella seconda settimana di agosto, il paese rievoca quell'accoglienza con una festa in costume alla Certosa, a circa 3 km da Noemi's House. Date e programma possono cambiare: verificateli sui canali ufficiali del Comune di Padula.
Come vivere i sapori della valle
Il modo migliore per scoprire la cucina del Vallo di Diano è lasciarsi guidare dalle stagioni e dalla curiosità: legumi e zuppe quando fa freddo, carciofi e ortaggi quando arriva la bella stagione, formaggi e salumi da gustare dopo una passeggiata tra i borghi. Se soggiornate nell'Appartamento 75 mq di Noemi's House, dotato di cucina, potrete anche acquistare qualche prodotto del territorio e preparare una cena semplice, proprio come vuole la tradizione.
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